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【烘焙小妙招】如何減緩面包老化變干？5招讓面包恢復(fù)“青春”！

2025年11月21日 更新

剛出爐的面包松軟可口，可放一段時(shí)間后就會(huì)變硬、縮水，口感發(fā)渣，不如新鮮時(shí)好吃——這就是面包老化，存面包常碰到的事兒。其實(shí)面包老化就是存的時(shí)候慢慢變難吃的總稱——表皮沒(méi)光澤、香味跑光、水分少了，里面的淀粉凝起來(lái)，咬著硬邦邦掉渣，連可溶性淀粉都少了。為啥會(huì)老化？核心是面包本...

剛出爐的面包松軟可口，可放一段時(shí)間后就會(huì)變硬、縮水，口感發(fā)渣，不如新鮮時(shí)好吃——這就是面包老化，存面包常碰到的事兒。

其實(shí)面包老化就是存的時(shí)候慢慢變難吃的總稱——表皮沒(méi)光澤、香味跑光、水分少了，里面的淀粉凝起來(lái)，咬著硬邦邦掉渣，連可溶性淀粉都少了。

為啥會(huì)老化？核心是面包本身的成分（淀粉、蛋白質(zhì)、脂類這些）和外面的環(huán)境鬧的——烤的時(shí)候溫度變來(lái)變?nèi)?，存的時(shí)間長(zhǎng)短、溫度高低，再加上水分、做面包的工藝、添加劑這些因素?cái)囋谝黄?，老化就更快了?/p>

既然老化常見(jiàn)，有沒(méi)有辦法延緩？這5招能幫上忙——

第*得挑對(duì)面包的“底子”——面粉！面粉里蛋白質(zhì)越多，淀粉相對(duì)就少，吸的水多，面包烤出來(lái)個(gè)兒大，老化也慢。高筋粉比中筋粉的蛋白質(zhì)質(zhì)量好，吸水能力更強(qiáng)，做出來(lái)的面包不容易變硬，選它準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。

第二得盯緊存的溫度——低溫反而老化快，高溫慢點(diǎn)兒；但-18℃到-20℃的時(shí)候，面包里80%的水都凍住了，能存很久?？筛邷厝菀装l(fā)霉，還會(huì)讓水分和香味跑掉，所以一般存28-30℃、濕度65%左右的地方*舒服。

第三可以加點(diǎn)兒“抗老輔助”——乳化劑、酶、起酥油、可溶性蛋白、戊聚糖、水解膠體這些都有用：硬脂酰乳酸鈉不光能改面包質(zhì)地，還能防老化，一舉兩得；單甘油酯能調(diào)內(nèi)部結(jié)構(gòu)，但對(duì)個(gè)兒沒(méi)影響，防老化效果一般；淀粉酶和蛋白酶用來(lái)發(fā)面團(tuán)，防老化特好使；起酥油和面包里的脂類纏在一起，也能慢點(diǎn)兒老化。

第四得改改做面包的手藝——揉面團(tuán)的時(shí)候多加點(diǎn)兒水，軟面團(tuán)比硬面團(tuán)抗老化（但別太稀，不然烤不熟）；發(fā)酵時(shí)間得剛好，太短面團(tuán)沒(méi)發(fā)起來(lái)，老化快；太長(zhǎng)面團(tuán)發(fā)過(guò)了，烤出來(lái)的面包干得快，也容易硬。

第五別忘給面包“穿件外套”——雖然包裝沒(méi)法直接擋住老化，但比裸著存的面包能多保持會(huì)兒軟乎勁兒和香味。選那種結(jié)實(shí)又能密封的材料，既能防摔防壓，又能不讓水分跑掉。

但得說(shuō)清楚啊——面包老化這事兒，只能慢點(diǎn)兒來(lái)，沒(méi)法徹底擋住。

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