餐飲創(chuàng)業(yè)選品七條鐵律

1、選擇大于努力

選品如選命！這是鐵律。  

創(chuàng)始人選擇品類和賽道的能力，是其領(lǐng)袖能力的重要體現(xiàn)；上一個(gè)時(shí)代選品靠命，這一個(gè)時(shí)代選品依靠科學(xué)判斷，是戰(zhàn)略能力的不可分割的部分選品恰恰不是投機(jī)主義，而是長(zhǎng)期主義。

選擇大而厚的雪道，才能真正開(kāi)始長(zhǎng)期滾雪球。

那些不斷換品類以及盲目多品類發(fā)展的創(chuàng)始人，都是源于用戰(zhàn)術(shù)上的勤奮掩蓋戰(zhàn)略上的懶惰。  

張勇張大哥選擇火鍋開(kāi)創(chuàng)海底撈99%是靠命。而管毅宏九九哥開(kāi)創(chuàng)太二酸菜魚(yú)，把慫串串火鍋改為重慶火鍋廠，把兩個(gè)雞蛋煎餅改為二蛋炸雞，就體現(xiàn)了創(chuàng)始人的戰(zhàn)略判斷力。

2、品類天生不平等

消費(fèi)者用品類來(lái)思考，用品牌來(lái)選擇，這句話很多人都聽(tīng)到過(guò)，但未必聽(tīng)得懂，聽(tīng)得進(jìn)去，這句話有三層含義：

消費(fèi)者的選擇決定了市場(chǎng)的大小  

表面看上去是創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)奮斗的結(jié)果，其實(shí)是消費(fèi)者選擇決定了市場(chǎng)規(guī)模，這就是毛澤東先生講的人民才是決定歷史發(fā)展的決定力量。

早期品類的重要性大于品牌的重要性  

品類對(duì)應(yīng)的是需求，是場(chǎng)景，直接關(guān)系到市場(chǎng)的大小、頻次、甚至定價(jià)，你無(wú)法把饅頭賣到披薩的價(jià)錢，這是由品類的基因決定的，而不是由企業(yè)的說(shuō)辭決定的，這也是奕宏常說(shuō)的品類天生不平等

企業(yè)的目標(biāo)就是讓你的品牌成為品類的代表  

那么消費(fèi)者在選擇某一品類時(shí)，率先想到的就是選擇你，而這種選擇的力量、慣性、依賴就成為品牌的護(hù)城河。

3、品類決定商業(yè)模式

選擇不同的品類，就注定了選擇什么樣的模式。

有些品類就只能做直營(yíng)，例如正餐、高服務(wù)粘性的火鍋，有些品類注定要走加盟連鎖，例如快餐小吃。

與顧客接觸點(diǎn)越多，對(duì)服務(wù)要求越高的品類，就越適合做直營(yíng)。反之，顧客接觸點(diǎn)越少，服務(wù)越少的品類就更適合做加盟。  

這就是為什么我認(rèn)為周黑鴨走直營(yíng)的模式是一個(gè)戰(zhàn)略失誤，事實(shí)證明，當(dāng)他開(kāi)放加盟，資本市場(chǎng)就給予了他更高的估值，模式?jīng)]有對(duì)錯(cuò)，高低，只有是否適合與匹配。

4、選品如選妻

一個(gè)家庭的命運(yùn)，往往取決于男子選妻，妻賢萬(wàn)事興。一個(gè)企業(yè)的命運(yùn)，往往取決于創(chuàng)始人選品。  上半程，一個(gè)品牌的發(fā)展往往來(lái)源于品類的紅利，我們近幾年看到的茶飲、咖啡、快餐小吃品類的爆發(fā)，給創(chuàng)始人帶來(lái)了巨大的品類紅利。

下半程，一個(gè)品牌的發(fā)展往往來(lái)源于戰(zhàn)略和組織的紅利，也就是創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)建立強(qiáng)大的、敏捷的組織，不斷推升品類的勢(shì)能，做大品類的規(guī)模，掀開(kāi)品類天花板。

奕宏常說(shuō)，全天下做火鍋的人都要感謝海底撈張大哥團(tuán)隊(duì)，是他們的聰明才智、勤奮堅(jiān)韌、不斷創(chuàng)新，掀開(kāi)了火鍋品類的天花板。

上半場(chǎng)是火鍋成就了張大哥，下半場(chǎng)是張大哥成就了火鍋。

那些明明選對(duì)了品類，就如選對(duì)了賢妻，還整天看著碗里，想著鍋里的，都是暴露了人性中貪婪的本性。  

5、越不起眼的品類越兇猛

記得有一位做西餐品牌的創(chuàng)始人跟我分享過(guò)，他說(shuō)他當(dāng)年根本看不上麻辣燙，覺(jué)得那玩意太低端。既沒(méi)有技術(shù)含量，又沒(méi)有很好的就餐環(huán)境，他說(shuō)我是從來(lái)不會(huì)去吃的，如今沒(méi)想到，一個(gè)小小麻辣燙，成就了張亮、楊國(guó)福麻辣燙雙雄，紛紛奔向萬(wàn)家門店而去。

品類就是餐飲生態(tài)里的物種，越精致豪華復(fù)雜的品類抗風(fēng)險(xiǎn)、反脆弱的能力就越弱，  就像生物界的恐龍；而越是不起眼、越是簡(jiǎn)單的、微小的品類，抗風(fēng)險(xiǎn)、反脆弱的能力就越強(qiáng)，他們是生物界的螞蟻、蜜蜂、蟑螂。

創(chuàng)始人*大的選品風(fēng)險(xiǎn)，就是憑借自己的喜好來(lái)判斷品類的選擇  ，要知道我們不是要賣給自己，而是要賣給更多有需求的顧客。

6、如何找到下一個(gè)酸菜魚(yú)？

這個(gè)標(biāo)題換成如何找到下一個(gè)茶飲、咖啡、潮汕牛肉火鍋都一樣，很多人都喜歡找風(fēng)口，經(jīng)常有人來(lái)跟我咨詢：校長(zhǎng)，什么品類會(huì)火？他們以為我會(huì)算命，其實(shí)我真的會(huì)算命。

過(guò)去幾年，我的的確確幫助很多學(xué)員，還有咨詢顧問(wèn)企業(yè)更換了品類賽道，緊接著就是企業(yè)突飛猛進(jìn)的增長(zhǎng)。

當(dāng)然，我的算命是一套科學(xué)的方法論，我有我的數(shù)據(jù)模型。  我之所以敢大膽地建議他們換品類。因?yàn)?，品類代表需求。你找一個(gè)冷門品類、小眾品類?？此聘?jìng)爭(zhēng)少，但需求更少。

那么如何找到更多更好的品類呢？其實(shí)非常簡(jiǎn)單。  

上游看供應(yīng)鏈的爆發(fā)，  沒(méi)有巴沙魚(yú)供應(yīng)鏈爆發(fā)，就沒(méi)有酸菜魚(yú)快餐的品類紅利；

中游看媒體的熱點(diǎn)，  沒(méi)有舌尖上中國(guó)的熱播，就沒(méi)有重慶小面、潮汕牛肉火鍋的爆紅；

下游看消費(fèi)者代際變化，  沒(méi)有90后2000后新生代消費(fèi)者，就沒(méi)有茶飲、甜品、冰淇淋這些品類的爆發(fā)。  

所以，提前選擇好賽道、好品類，其本質(zhì)是情報(bào)學(xué)，是情報(bào)收集和加工的學(xué)問(wèn)，而不是完全靠賭靠命。

7、為什么不要輕易碰冷門品類？

有很多初級(jí)創(chuàng)業(yè)者誤讀了差異化，選擇特別冷門和小眾的品類創(chuàng)業(yè)，我在過(guò)去五年里勸阻過(guò)很多創(chuàng)業(yè)者，！人們來(lái)跟你咨詢請(qǐng)教，只要不是付了巨額咨詢費(fèi)，其實(shí)都是想從你這得到一個(gè)答案，他的選擇是對(duì)的。

往往你否定了他，他表面認(rèn)同，說(shuō)不定出門就在心里默默地問(wèn)候你。

線下餐飲門店的特點(diǎn)是只能服務(wù)一個(gè)較小的半徑，因此太小眾的品類，冷門品類，往往你那個(gè)位置，那個(gè)商圈的人口，不能滿足一家門店正常持續(xù)穩(wěn)定的獲客需求。比如無(wú)數(shù)人想做素食，但其實(shí)這是一個(gè)高難度動(dòng)作，發(fā)心是好的但結(jié)果未必好。

當(dāng)然凡事沒(méi)有，冷門品類、小眾品類對(duì)選址要求很高，對(duì)創(chuàng)始人用戶運(yùn)營(yíng)能力很高，還有外賣以及互聯(lián)網(wǎng)加大了傳播和覆蓋半徑，有些冷門的品類，遇到對(duì)的團(tuán)隊(duì)，也能做起來(lái)，只是事倍功半而已。

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