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你別以為私房蛋糕真的那么簡單嗎?

2020/6/20 17:11:51

你別以為私房蛋糕真的那么簡單嗎?

什么叫私房烘焙?

“私房”顧名思義就是私家廚房,“私房烘焙”就是私家廚房做的烘焙。在自家廚房里制作食品給自己和家人朋友食用,毋庸置疑選用的一定是健康,新鮮的食材。這些特點(diǎn)注定私房烘焙的東西,不會(huì)大規(guī)模工業(yè)化批量生產(chǎn),只屬于對(duì)口感與健康有需求和認(rèn)同的部分群體!

作為大多私房烘焙的從業(yè)者,最初大多是因?yàn)閻酆茫笥讶ε笥训恼J(rèn)同,才慢慢做起私房烘焙,既是市場(chǎng)的需求,也是自身價(jià)值的體現(xiàn)。

私房烘焙為什么那么貴?

我開始在家里做,然后弄了一個(gè)工作室,業(yè)務(wù)量的逐漸多起來,從朋友圈拓展到圈外的時(shí)候,就有質(zhì)疑:你有沒有營業(yè)執(zhí)照?有沒有衛(wèi)生許可證?我們吃你的東西有保障嗎?

于是我想做的更好,想給客戶更好的保障,思前想后的我便租一間商業(yè)用房,從租下房子,設(shè)計(jì)到裝潢,再到跑下所有大的蛋糕房有的相關(guān)的手續(xù)我都辦了,這時(shí)又有人說:私房烘焙的東西那么貴,如果沒有那么大的利潤,會(huì)去開店嗎?

是的,私房烘焙的東西,在沒有自己動(dòng)手做過烘焙的人來看,與其它普通蛋糕房的東西比確實(shí)貴!

那么私房烘焙的東西相對(duì)而言為什么貴?

(1)食材成本

1.烘焙原料:所有的烘焙原料都精益求精挑選出來的,有的原料是經(jīng)典甜品配方是必不可少的,盡可能選用好健康的;

比如做蛋糕,我用的是如藍(lán)風(fēng)車或者安佳淡奶油,面粉使用的是香港美玫面粉,進(jìn)口純牛奶,韓國砂糖,連食用油都是非轉(zhuǎn)基因的;

做面包,我使用的是香港金像盒裝面粉,總統(tǒng)或安佳動(dòng)物黃油,安佳奶粉,進(jìn)口純奶,韓國砂糖,法國金燕子酵母等

做甜點(diǎn)類的,我使用的是法芙娜可可粉,比利時(shí)巧克力,抹茶是日本山政小山園,榴蓮用的是泰國金枕頭和馬來西亞D24,進(jìn)口香草莢,意大利馬斯卡彭,進(jìn)口咖啡酒,西班牙酥性餅干,太古糖粉,惠爾通珍珠糖,錫蘭紅茶,荷蘭黑白淡奶,泰國粘米粉,泰國水磨糯米粉(日本海藻糖,韓國水怡,惠爾通蛋白質(zhì)粉--做牛軋?zhí)怯玫模厥褂玫氖腔轄柾ㄉ睾虯C色素

有的人拿普通蛋糕房里一個(gè)大大的蛋糕才賣幾十元,估計(jì)我們使用的原料錢都不夠!

 

(二)工具成本

“如果你愛她,就讓她學(xué)烘焙;如果你恨她,就讓她學(xué)烘焙”,有道是”一入烘焙深似?!埃婧姹汉屯鎲畏匆粯邮欠浅X的,不光材料燒錢,工具一樣燒錢!

甚至一些工具需要代購,比如凱伍德的廚師機(jī),打蛋器,西門子烤箱,惠爾通及三能的模具!比如普通的土司受熱不均勻,凱伍德廚師機(jī)近五千,全套配齊了,一萬多;三能的土司盒就五六十一個(gè),黃金烤盤上百塊,曾經(jīng)我一個(gè)月的時(shí)候壞掉3個(gè)打蛋器,一般在烘焙工具上都是追求好的,好的工具的才更能做好食物的好效果!工具的損耗也是一個(gè)成本。

(三)手工制作成本

1.比如在這個(gè)炎熱的夏季,你知道不加泡打粉的蛋白是多么的難打發(fā)嗎?我一次打發(fā)的雞蛋就10個(gè)雞蛋左右,全都是手工打發(fā),稍稍不留神就打過,消泡了,一次也就打3個(gè)六寸的量,在手工打發(fā)蛋白上會(huì)消耗大量的時(shí)間,時(shí)間也是用錢衡量的!而那些普蛋糕房使用泡打粉打蛋糕坯,就沒有這么多的顧忌,省時(shí)省力省成本。

2.你知道在夏季,進(jìn)口動(dòng)物奶油是多么的難打發(fā)嗎?夏天動(dòng)物淡奶油的打發(fā),對(duì)烘焙人來說就是一個(gè)非常頭疼的事情,不但要把空調(diào)打的低,甚至還要隔冰打發(fā),動(dòng)物奶油不但打發(fā)度低還容易打過,打過了,奶油就浪費(fèi)了。

而人造植物奶油奶油就不是這種情況了,不但打發(fā)度高,還不怕打過,成本低廉,保質(zhì)期長,雖然不含膽固醇,但不健康,含大量反式脂肪酸,氫化油不能被人體代謝出去。美國目前已經(jīng)禁止在食品中添加氫化植物油。

進(jìn)口動(dòng)物奶油比人造植物奶貴幾倍,而植物奶油的打發(fā)度是動(dòng)物奶油的幾倍。所以材料成本在這里價(jià)格能不貴嗎?

3.千層的制作,一大早起來調(diào)餡料,再攤皮,再一層一層制作,近30層左右,再放冰箱冷藏,再在蛋糕表面裝飾,你知道花費(fèi)了多長時(shí)間嗎?可可千層,抹茶千層,榴蓮千層基本要到早上10點(diǎn)半才能做出來出售,一天也只能做幾個(gè)!

這是人力成本!

4.定制時(shí)效成本,比如馬斯卡彭的保質(zhì)期相當(dāng)短,用不完剩下的,只有扔掉;

私房烘焙拒絕添加,所以拒絕罐頭水果,果膠等,我們選用的水果都高檔優(yōu)質(zhì)的水果,比如芒果不能太熟又不能太生,熟透了,沒有品相;太生了,沒有口感,所以在制作過程中,所有使用的水果估計(jì)要損耗百分之二十五左右。一般我接單時(shí)都準(zhǔn)確問到客戶什么時(shí)候要?一般在客戶需要的前一個(gè)小時(shí)左右才做,有的甚至從制作蛋糕到客戶手里只有十幾分鐘。因?yàn)槲覀儾挥霉z,為了保證水果的新鮮度,只有縮短制作到客戶手里的時(shí)間,像法國脆脆皮,等客戶要到了,我們才會(huì)上到蛋糕上,這樣才保證脆皮的香脆。

做烘焙口感是王道。重點(diǎn)推出比較經(jīng)典的甜點(diǎn),經(jīng)典配方。有時(shí)為了調(diào)整一個(gè)配方,做幾十次,上百次試驗(yàn),有時(shí)夜里一兩點(diǎn)還和焙友交流。同時(shí)也不斷調(diào)整配方以適應(yīng)不同客戶的需求,比如口感重的糖的用量多一點(diǎn),口感輕的糖的用量少一點(diǎn)同時(shí)也會(huì)加大制作難度。特殊客戶還會(huì)用木糖醇替代糖!還有提拉米蘇有的喜歡咖啡酒的味道濃一點(diǎn),有的卻不喜歡咖啡酒的味道,所以這些都不是標(biāo)準(zhǔn)的東西,有時(shí)是為客戶量身打造的!

比如做面包,揉面用廚師機(jī)都要揉40-50分鐘左右,想想用手工揉面是什么概念,再加上一次發(fā)酵,二次發(fā)酵,再加上一些制作環(huán)節(jié),烤制時(shí)間,一個(gè)真正無任何添加劑的面包才熱騰騰的出爐!這些都是需要成本的。

比如前一段時(shí)間流行仿真榴蓮蛋糕,有客戶需求,我就進(jìn)行新品開發(fā)。客戶拿到手很是驚喜,但也有的客戶說到這個(gè)8寸的仿真榴蓮蛋糕要388元,竟然說:你這個(gè)假榴蓮,比真榴蓮還貴?這個(gè)有可比性嗎?這個(gè)仿真榴蓮蛋糕制作可要花費(fèi)3個(gè)小時(shí)左右,要用到兩個(gè)蛋糕胚,奶油霜,巧克力,還要細(xì)致造型。這個(gè)創(chuàng)作也是要時(shí)間成本的!

我們靜雨家是一家日清店,客戶提前預(yù)訂,每天東西都當(dāng)天售完,到了晚上如果有剩余的,都會(huì)打折出售,絕不會(huì)放到第二天。這里也有一個(gè)損耗的成本。

(四)配送及硬件成本 在這個(gè)炎熱的夏天,對(duì)于嬌氣的淡奶油來說,配送是個(gè)大問題,全球烘焙達(dá)人周刊

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機(jī)構(gòu)評(píng)分

環(huán)境:4.0師資:4.0服務(wù):4.0效果:4.0

公示信息

店鋪名稱:福州米瀾西點(diǎn)咖啡調(diào)酒培訓(xùn)

單位名稱:福州米潤餐飲管理有限公司

賬號(hào)名稱:fzmlxdtjkf(180******65)

所屬城市:福建福州

入駐時(shí)長:6年

在線客服:在線聊

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