餐飲怎樣才能連鎖經(jīng)營(yíng)，餐飲的經(jīng)營(yíng)模式有哪些

連鎖餐飲通常發(fā)展過(guò)程通常經(jīng)歷創(chuàng)業(yè)期（1-2家店）、快速發(fā)展期(大量快速開(kāi)店)、規(guī)模擴(kuò)張期（建采購(gòu)中心、配送中心、加工中心）等三大階段；針對(duì)不同階段和時(shí)期采用的管理模式主要有四種，依靠信息化技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)!

四種模式分別是：

1）匯總級(jí)連鎖：

門店定時(shí)、定向的把數(shù)據(jù)匯總到總部；連鎖餐飲企業(yè)總部能夠定時(shí)了解門店的經(jīng)營(yíng)信息；實(shí)現(xiàn)匯連鎖企業(yè)粗獷形式上的連鎖管理；這種連鎖餐飲形式上有關(guān)聯(lián)，但沒(méi)有管理起來(lái)，沒(méi)有真正發(fā)揮出連鎖餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)。

2）經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)連鎖

實(shí)現(xiàn)了連鎖餐飲企業(yè)門店經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)匯總；集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)策略實(shí)現(xiàn)了總部統(tǒng)一設(shè)置、統(tǒng)一下發(fā)；實(shí)現(xiàn)了前臺(tái)經(jīng)營(yíng)資源的共享（卡、客戶）；通過(guò)知名的數(shù)據(jù)集聯(lián)技術(shù)，基本實(shí)現(xiàn)了連鎖餐飲企業(yè)前臺(tái)經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一分析和控制，實(shí)現(xiàn)門店前臺(tái)經(jīng)營(yíng)過(guò)程管理，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)化的門店前臺(tái)經(jīng)營(yíng)層面的分析和管理。目前餐飲連鎖大多應(yīng)該向這一模式發(fā)展。

3）供應(yīng)鏈級(jí)連鎖

實(shí)現(xiàn)連鎖餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)全過(guò)程的信息化管理，集團(tuán)化購(gòu)、銷、存管理；連鎖配送管理、加工中心管理、運(yùn)營(yíng)損耗管理；通過(guò)知名的數(shù)據(jù)集聯(lián)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)餐飲連鎖企業(yè)的門店、總部、配送中心、各門店、倉(cāng)庫(kù)、加工廠形成一個(gè)局域網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，建立以總部為管理中樞，以配送中心為信息中樞的一體化統(tǒng)一管理網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)了從單店到連鎖的統(tǒng)一管理，實(shí)現(xiàn)完善的連鎖異地管理方案。企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的統(tǒng)一管理、統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一分析和控制。實(shí)現(xiàn)集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，降低采購(gòu)成本，提高核心競(jìng)爭(zhēng)力。

4）決策級(jí)連鎖

在第三種模式的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)流程智能化和經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)，建立完善的集團(tuán)化信息分析中心；對(duì)集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)全過(guò)程進(jìn)行智能分析、流程優(yōu)化，對(duì)管控流程進(jìn)行智能管理、預(yù)警提示；通過(guò)餐飲連鎖集團(tuán)化決策分析中心分析連鎖餐飲商業(yè)模型分析，分析關(guān)于未來(lái)商業(yè)趨勢(shì)的預(yù)測(cè)；提高連鎖餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的反應(yīng)速度，經(jīng)濟(jì)效益和管理效率，減少集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)的內(nèi)耗，真正發(fā)揮連鎖集約化、規(guī)?；膬?yōu)勢(shì)；透過(guò)實(shí)時(shí)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，可以更快捷、更靈活地去處理每間店、倉(cāng)庫(kù)、配送中的重要問(wèn)題，對(duì)各門店及運(yùn)營(yíng)流程中的銷售情況、成本、配料、計(jì)劃配額、TC值、AC值等數(shù)據(jù)的經(jīng)營(yíng)分析以達(dá)到真正指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的作用。通過(guò)分析中心和智能優(yōu)化，建立集團(tuán)化市場(chǎng)策略，實(shí)現(xiàn)整個(gè)集團(tuán)企業(yè) 優(yōu)化指導(dǎo)下的統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一配送，真正建立餐飲連鎖盈利模式！

連鎖經(jīng)營(yíng)方式自產(chǎn)生以來(lái)，被廣泛用于零售業(yè)、餐飲業(yè)等眾多行業(yè)，并且出現(xiàn)了國(guó)際化連鎖經(jīng)營(yíng)的趨勢(shì)，其中以麥當(dāng)勞、肯德基為典范的餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)，更是以其經(jīng)營(yíng)的特色、規(guī)范的管理、完善的流程為業(yè)內(nèi)所推崇。與獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相比，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)營(yíng)模式的統(tǒng)一性、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的大眾化及特有性、管理方式的規(guī)范性及管理手段的科學(xué)性等進(jìn)行規(guī)模經(jīng)營(yíng)，以實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。

1．經(jīng)營(yíng)模式的統(tǒng)一性

餐飲連鎖企業(yè)與其他獨(dú)立餐飲企業(yè)相比，具有鮮明的統(tǒng)一性特征，即統(tǒng)一的企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)、統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和策略、統(tǒng)一的食品原料采購(gòu)及配送制度、統(tǒng)一的信息管理系統(tǒng)。餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的組織形式是由一個(gè)總店及眾多的分店所構(gòu)成的一種企業(yè)聯(lián)合體，這些被納入連鎖經(jīng)營(yíng)體系的餐飲店如同一條鎖鏈相互連接在一起。統(tǒng)一性是餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的首要特征，這種統(tǒng)一是整體的、穩(wěn)定的、多方面的統(tǒng)一。所有的連鎖店都使用統(tǒng)一店名、統(tǒng)一店貌，提供統(tǒng)一的服務(wù)和餐飲產(chǎn)品，并采取統(tǒng)一的采供系統(tǒng)、信息系統(tǒng)及人力資源系統(tǒng)等。如麥當(dāng)勞以金黃色的拱門“m”招牌作為特定的質(zhì)量、服務(wù)、環(huán)境和價(jià)格的象征，其成功的關(guān)鍵在于產(chǎn)品和服務(wù)的可預(yù)見(jiàn)性。任何一家麥當(dāng)勞餐廳的漢堡包，其大小、分量、質(zhì)量和味道都能保持一致，且以統(tǒng)一的快捷、禮貌、友善的服務(wù)方式面向顧客。

另一方面，企業(yè)形象已成為企業(yè)發(fā)展成敗的關(guān)鍵性因素。單一店鋪不利于快速樹(shù)立企業(yè)合格的形象，連鎖經(jīng)營(yíng)可以把若干個(gè)相同的店鋪形象很快地遍布于街巷中，迅速引起社會(huì)和消費(fèi)者的注意。統(tǒng)一的店名、店鋪的形象及統(tǒng)一的服務(wù)流程及產(chǎn)品設(shè)計(jì)，極易獲得公眾和消費(fèi)者的好感。而利用專門的渠道進(jìn)行食品原料的統(tǒng)一采購(gòu)，不僅可以取得較低的進(jìn)價(jià)，而且由于減少了中間環(huán)節(jié)，大大節(jié)約了因分散進(jìn)貨支付的額外費(fèi)用。不少餐飲連鎖企業(yè)建立了專門的食品原材料種植養(yǎng)殖基地，以提供企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)所需的食品原料。統(tǒng)一性帶給餐飲連鎖店的優(yōu)勢(shì)是其他餐飲企業(yè)所無(wú)法比擬的，但也在一定程度上使店鋪喪失了自主經(jīng)營(yíng)權(quán)，不易完全適應(yīng)靈活多變的市場(chǎng)。在連鎖體系中，企業(yè)總部的統(tǒng)一運(yùn)作，協(xié)調(diào)組織內(nèi)各個(gè)部門之間的關(guān)系，使這一龐然大物而有序地運(yùn)行。

2．經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的大眾化及特有性

從實(shí)際情況看，較為成功的餐飲連鎖企業(yè)，大多是經(jīng)營(yíng)具有大眾化和特有性特點(diǎn)的餐飲產(chǎn)品。而提供的若不是大眾化產(chǎn)品，那么企業(yè)容易失去可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。連鎖企業(yè)覆蓋的范圍越大，所提供的產(chǎn)品被消費(fèi)者接受的面越廣。除了適應(yīng)面廣以外，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的特有性也是餐飲連鎖所不可或缺的。因?yàn)檫B鎖餐廳的產(chǎn)品不僅要容易被大眾所接受，還必須擁有經(jīng)營(yíng)特色或者特有的自有工藝，既要贏得消費(fèi)者的喜好，又不能輕易被人模仿，否則不會(huì)有其他業(yè)主愿意花錢加盟。具有特色的餐飲食品是餐飲連鎖的基石，一家沒(méi)有特色的餐飲企業(yè)，不僅連鎖不可能成功，即便獨(dú)營(yíng)也很難獲得成功，后者的損失只是一家店，而前者損失的可能是幾十家店，甚至是整個(gè)連鎖體系。

3．管理方式的規(guī)范化和科學(xué)性

單體運(yùn)營(yíng)的餐飲企業(yè)，產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售都集中于同一個(gè)經(jīng)營(yíng)單位，而餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)外要面向眾多的供應(yīng)商，對(duì)內(nèi)要面向眾多的連鎖店，因此制定正確的經(jīng)營(yíng)方針和策略，提高/增加連鎖體系的運(yùn)作尤為關(guān)鍵。方針和策略的制定主要取決于連鎖公司的管理水準(zhǔn)，連鎖經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵性因素是社會(huì)化大生產(chǎn)觀念和機(jī)制的引入，科學(xué)管理是其中的核心內(nèi)容。如果企業(yè)內(nèi)部管理不善，想連鎖經(jīng)營(yíng)來(lái)擺脫困境是難以實(shí)現(xiàn)的，因?yàn)闆](méi)有科學(xué)的管理，連鎖經(jīng)營(yíng)就會(huì)成為無(wú)源之水、無(wú)本之木。為此，連鎖總部必須強(qiáng)化各項(xiàng)管理職能，如經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)規(guī)劃的制定，人事、培訓(xùn)、采購(gòu)、配送、促銷、財(cái)務(wù)、保險(xiǎn)、法律事務(wù)以及店鋪的選擇，設(shè)計(jì)和裝潢，服務(wù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)以及質(zhì)量控制等。餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)行店鋪復(fù)制，其規(guī)范化程度必須深入到每一個(gè)細(xì)節(jié)。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，連鎖經(jīng)營(yíng)是模仿福特汽車生產(chǎn)流程的模式。福特的汽車生產(chǎn)采取了流水線作業(yè)，把生產(chǎn)汽車的作業(yè)從一種不穩(wěn)定的、時(shí)斷時(shí)續(xù)的過(guò)程變?yōu)橐环N平穩(wěn)的、川流不息的過(guò)程，使出產(chǎn)的千百萬(wàn)輛汽車模式相同。這要求對(duì)流水線的每一個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)行科學(xué)的設(shè)計(jì)和管理，如果設(shè)計(jì)不合理或管理不當(dāng)，一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)，整個(gè)流水線將出現(xiàn)廢品。這種“工作定型化”的邏輯是單純、簡(jiǎn)潔而具有強(qiáng)制性的。英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家亞當(dāng)·史密斯為此邏輯奠定了基礎(chǔ)，而弗雷德里克·溫·泰勒的“科學(xué)管理制度”進(jìn)一步推動(dòng)了組織內(nèi)部分工，將其變得更翔實(shí)具體。

將工作流程定型化除了可以使員工依照管理層的指示重復(fù)執(zhí)行一定量的任務(wù)、增加工作效率外，還能使產(chǎn)品同質(zhì)，更重要的是這種定型化的市場(chǎng)方式可強(qiáng)化管理對(duì)整個(gè)企業(yè)的控制。因此，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)也是一種流水線作業(yè)，分工較細(xì)，必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行，按統(tǒng)一模式運(yùn)行才能實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制。

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