上海玉子日料培訓(xùn)老師直接接聽(tīng)

400-029-09** 400-029-0997 轉(zhuǎn) 66766
查看完整號(hào)碼
掃碼撥號(hào)
微信掃碼撥號(hào)

熟成魚

內(nèi)容介紹

日本料理的精華

就是魚的料理

論魚的烹調(diào)

日本料理稱第二

沒(méi)有料理敢說(shuō)自己是No.1

今天

我來(lái)教大家一種另類的魚料理吃法

熟成魚

新鮮并不等同于鮮美

新鮮宰殺的魚雖然在新鮮度上無(wú)話可說(shuō)

但是由于體內(nèi)的酸性未定

含菌量也較高

因此吃進(jìn)肚子里的

未必是魚肉美味的狀態(tài)

在距今100多年前的日本

保鮮技術(shù)沒(méi)有今天發(fā)達(dá)

海產(chǎn)脫離海水后很容易死掉

肉質(zhì)也會(huì)開始腐壞

那些挑著擔(dān)子賣壽司的壽司小販

為了延長(zhǎng)海產(chǎn)的新鮮度

趁著還新鮮的時(shí)候進(jìn)行加工

他們用酒、醋、鹽、糖或味淋腌漬海產(chǎn)

有客人買的時(shí)候

再加工成壽司賣出

這便是早的江戶前壽司

其實(shí)熟成的概念我們并不陌生

樹上新鮮摘下的水果并不能立刻食用

而是需要放一段時(shí)間

等到熟成后再吃

從而吃到水果鮮甜的味道

水果如此

處理肉類也是同樣的道理

今天如果詢問(wèn)一個(gè)普通的消費(fèi)者

12個(gè)月和24個(gè)月的風(fēng)干火腿哪個(gè)更好吃

他一定不假思索地選擇后者

歐洲一直都有長(zhǎng)時(shí)間風(fēng)干火腿的傳統(tǒng)

經(jīng)過(guò)風(fēng)干的火腿不僅帶有更飽滿的油脂

火腿本身的口感也大有提升

近些年來(lái)

一些牛肉業(yè)者也開始借鑒熟成技術(shù)

不會(huì)使用新鮮宰殺的牛立刻烹制牛肉

而是刻意對(duì)其進(jìn)行3到4周的風(fēng)干冷凍

待牛肉達(dá)到熟成點(diǎn)再進(jìn)行烹飪

讓肉味更上一層樓

現(xiàn)在

這一技術(shù)又從牛肉延伸開來(lái)

熟成魚進(jìn)而成為當(dāng)下熱點(diǎn)的熟成話題之一

說(shuō)了這么久熟成魚

那么究竟如何操作

如何通過(guò)熟成的方式不破壞魚的品質(zhì)

反而保持更加鮮美呢？

目前

多數(shù)日本料理餐廳和講究吃喝的人們

會(huì)使用下列5種常見(jiàn)的熟成魚方法

鹽水沖泡熟成法

鹽水沖泡是常見(jiàn)也易操作的熟成法

從市場(chǎng)買回處理過(guò)的魚后

用鹽冰水清洗去除血水

接著泡入鹽分比海水還要高的鹽水里

再放入冰箱冷藏6到24小時(shí)不等

鹽冰水能夠去除腥味并保持魚的鮮度

冰箱冰鎮(zhèn)則能夠讓魚肉收縮增加彈性

如此熟成的魚下鍋烹煮

往往比剛買回家時(shí)更加好吃

醋腌熟成法

顧名思義

就是將魚浸泡在醋中進(jìn)行熟成

借助醋的酸性

魚肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)受到改變

達(dá)到熟化魚肉的效果

經(jīng)過(guò)酸腌的魚肉如同被高溫烹煮過(guò)

不再容易腐壞

水果熟成法

水果熟成法又被叫做植物性熟成法

用保鮮膜、鋁箔紙、切片水果和魚肉包在一起靜置

利用水果自帶的果酸達(dá)到熟成效果

這種方法尤其適合比目魚、牛尾魚等深海魚的熟成

昆布熟成法

昆布是日本人對(duì)海帶的別稱

將魚去皮后先用低溫3℃的海水浸泡

然后用昆布包裹起來(lái)靜置

魚肉會(huì)隨著時(shí)間脫水

但是同時(shí)又吸收了昆布的鹽分

昆布的谷氨酸和魚肉的肌貳酸作用

魚肉的甜味會(huì)牢牢鎖在體內(nèi)

入口也更加甜美

醬油熟成法

醬油熟成法常被用在壽司料理中

將魚泡在醬油中熟成

等壽司捏好后再用噴槍炙烤

魚肉的油脂融化并釋放出一種特別的乳香味

流入壽司飯里讓壽司更美味


添加微信咨詢
陳老師 @上海玉子日料培訓(xùn)

12年專注日料 壽司 刺身 燒鳥培訓(xùn)

微信號(hào)：yuz******01

立即咨詢

“上海玉子日料培訓(xùn)”是上海玉子教育科技有限公司在教育寶平臺(tái)開設(shè)的店鋪，若該店鋪內(nèi)信息涉嫌虛假或違法，請(qǐng)點(diǎn)擊這里向教育寶反饋，我們將及時(shí)進(jìn)行處理。

機(jī)構(gòu)評(píng)分

環(huán)境：5.0師資：5.0服務(wù)：5.0效果：5.0

公示信息

店鋪名稱：上海玉子日料培訓(xùn)

單位名稱：上海玉子教育科技有限公司

賬號(hào)名稱：shyzrl（131******16）

所屬城市：上海

入駐時(shí)長(zhǎng)：7年

在線客服：在線聊

微信咨詢

返回頂部