熟成魚(yú)

內(nèi)容介紹

日本料理的精華

就是魚(yú)的料理

論魚(yú)的烹調(diào)

日本料理稱第二

沒(méi)有料理敢說(shuō)自己是No.1

今天

我來(lái)教大家一種另類的魚(yú)料理吃法

熟成魚(yú)

新鮮并不等同于鮮美

新鮮宰殺的魚(yú)雖然在新鮮度上無(wú)話可說(shuō)

但是由于體內(nèi)的酸性未定

含菌量也較高

因此吃進(jìn)肚子里的

未必是魚(yú)肉美味的狀態(tài)

在距今100多年前的日本

保鮮技術(shù)沒(méi)有今天發(fā)達(dá)

海產(chǎn)脫離海水后很容易死掉

肉質(zhì)也會(huì)開(kāi)始腐壞

那些挑著擔(dān)子賣壽司的壽司小販

為了延長(zhǎng)海產(chǎn)的新鮮度

趁著還新鮮的時(shí)候進(jìn)行加工

他們用酒、醋、鹽、糖或味淋腌漬海產(chǎn)

有客人買(mǎi)的時(shí)候

再加工成壽司賣出

這便是早的江戶前壽司

其實(shí)熟成的概念我們并不陌生

樹(shù)上新鮮摘下的水果并不能立刻食用

而是需要放一段時(shí)間

等到熟成后再吃

從而吃到水果鮮甜的味道

水果如此

處理肉類也是同樣的道理

今天如果詢問(wèn)一個(gè)普通的消費(fèi)者

12個(gè)月和24個(gè)月的風(fēng)干火腿哪個(gè)更好吃

他一定不假思索地選擇后者

歐洲一直都有長(zhǎng)時(shí)間風(fēng)干火腿的傳統(tǒng)

經(jīng)過(guò)風(fēng)干的火腿不僅帶有更飽滿的油脂

火腿本身的口感也大有提升

近些年來(lái)

一些牛肉業(yè)者也開(kāi)始借鑒熟成技術(shù)

不會(huì)使用新鮮宰殺的牛立刻烹制牛肉

而是刻意對(duì)其進(jìn)行3到4周的風(fēng)干冷凍

待牛肉達(dá)到熟成點(diǎn)再進(jìn)行烹飪

讓肉味更上一層樓

現(xiàn)在

這一技術(shù)又從牛肉延伸開(kāi)來(lái)

熟成魚(yú)進(jìn)而成為當(dāng)下熱點(diǎn)的熟成話題之一

說(shuō)了這么久熟成魚(yú)

那么究竟如何操作

如何通過(guò)熟成的方式不破壞魚(yú)的品質(zhì)

反而保持更加鮮美呢？

目前

多數(shù)日本料理餐廳和講究吃喝的人們

會(huì)使用下列5種常見(jiàn)的熟成魚(yú)方法

鹽水沖泡熟成法

鹽水沖泡是常見(jiàn)也易操作的熟成法

從市場(chǎng)買(mǎi)回處理過(guò)的魚(yú)后

用鹽冰水清洗去除血水

接著泡入鹽分比海水還要高的鹽水里

再放入冰箱冷藏6到24小時(shí)不等

鹽冰水能夠去除腥味并保持魚(yú)的鮮度

冰箱冰鎮(zhèn)則能夠讓魚(yú)肉收縮增加彈性

如此熟成的魚(yú)下鍋烹煮

往往比剛買(mǎi)回家時(shí)更加好吃

醋腌熟成法

顧名思義

就是將魚(yú)浸泡在醋中進(jìn)行熟成

借助醋的酸性

魚(yú)肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)受到改變

達(dá)到熟化魚(yú)肉的效果

經(jīng)過(guò)酸腌的魚(yú)肉如同被高溫烹煮過(guò)

不再容易腐壞

水果熟成法

水果熟成法又被叫做植物性熟成法

用保鮮膜、鋁箔紙、切片水果和魚(yú)肉包在一起靜置

利用水果自帶的果酸達(dá)到熟成效果

這種方法尤其適合比目魚(yú)、牛尾魚(yú)等深海魚(yú)的熟成

昆布熟成法

昆布是日本人對(duì)海帶的別稱

將魚(yú)去皮后先用低溫3℃的海水浸泡

然后用昆布包裹起來(lái)靜置

魚(yú)肉會(huì)隨著時(shí)間脫水

但是同時(shí)又吸收了昆布的鹽分

昆布的谷氨酸和魚(yú)肉的肌貳酸作用

魚(yú)肉的甜味會(huì)牢牢鎖在體內(nèi)

入口也更加甜美

醬油熟成法

醬油熟成法常被用在壽司料理中

將魚(yú)泡在醬油中熟成

等壽司捏好后再用噴槍炙烤

魚(yú)肉的油脂融化并釋放出一種特別的乳香味

流入壽司飯里讓壽司更美味

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陳老師 @上海玉子日料培訓(xùn)

12年專注日料壽司刺身燒鳥(niǎo)培訓(xùn)

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