找出那個(gè)臭杯的瑕疵豆！

作為咖啡愛(ài)好者我們一般探尋的是咖啡豆的來(lái)源及其特有風(fēng)味但你是否對(duì)瑕疵豆以及它們?nèi)绾斡绊懣Х鹊淖罱K口味一無(wú)所知??？為什么要認(rèn)識(shí)瑕疵豆？Coffee Bean Defects

瑕疵豆不僅是風(fēng)味殺手更會(huì)對(duì)健康造成影響

作為一名優(yōu)秀的咖啡師咖啡豆烘焙技能是必學(xué)內(nèi)容烘焙前如果不將有瑕疵的豆子剔除將會(huì)影響最終的咖啡品質(zhì)

我們學(xué)會(huì)認(rèn)識(shí)了瑕疵豆之后我們就有能力觀察和檢查具體的瑕疵并留意受損或有缺陷的咖啡豆為接下來(lái)的咖啡制作開(kāi)個(gè)好頭

下面我們對(duì)瑕疵豆進(jìn)行了總結(jié)并歸納了成因分為了6個(gè)等級(jí)6級(jí)對(duì)風(fēng)味影響*大1級(jí)對(duì)風(fēng)味影響很小一起來(lái)認(rèn)識(shí)一下這些壞豆豆吧！

異物-1級(jí)Foreign Matter味道減弱；焙燒過(guò)程中谷殼起火的風(fēng)險(xiǎn)增加收獲和加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生異物。

對(duì)口味影響小出現(xiàn)原因： ?可能在整個(gè)加工過(guò)程中被添加到豆子中 ?采摘期間，將樹(shù)枝和石頭與豆子一起收集 ?批次之間的干燥臺(tái)上殘留有異物 ?干磨機(jī)中的磁鐵和去石器異常帶皮豆-1級(jí)Beans with parchment味道減弱；焙燒過(guò)程中谷殼起火的風(fēng)險(xiǎn)增加豆子完全被果皮包裹，或附有部分果皮。

對(duì)口味影響小出現(xiàn)原因： ?銑削設(shè)備校準(zhǔn)不當(dāng)帶殼豆-2級(jí)Hulls/Husks導(dǎo)致臟味、泥土、發(fā)酵味、霉味或酚味；烘烤時(shí)也可能有起火風(fēng)險(xiǎn)果殼碎片留在咖啡豆上。

對(duì)口味影響低至中等出現(xiàn)原因： ?水洗法：制漿設(shè)備校準(zhǔn)不良 ?日曬法：去殼設(shè)備校準(zhǔn)不良結(jié)晶豆-2級(jí)Crystalized Beans咖啡豆在烘焙過(guò)程中會(huì)破碎；損失酸度；風(fēng)味特征減弱結(jié)晶豆通常呈灰藍(lán)色，易碎。

對(duì)口味影響低至中等出現(xiàn)原因： ?溫度超過(guò) 50°C 儲(chǔ)藏時(shí)咖啡豆會(huì)過(guò)度干燥枯豆-2級(jí)Withered Beans喪失酸度；風(fēng)味特征減弱，類似雜草或稻草豆體呈部分黑色。

對(duì)口味影響低至中等出現(xiàn)原因： ?干旱 ?果實(shí)發(fā)育不全 ?施肥不足 ?加工過(guò)程中的壞豆分離不良斑點(diǎn)/雜色豆-3級(jí)Mottled/Spotted Beans酸度降低；味道和香氣降低；輕微發(fā)霉或有汗味/異味豆子褪色、有斑點(diǎn)或有條紋，呈不規(guī)則的綠色。

對(duì)口味影響中等出現(xiàn)原因： ?干燥不良 ?干燥階段重新被潤(rùn)濕 ?在干燥前豆皮就已破碎，滋生霉菌奎克豆-3級(jí)Immature Beans導(dǎo)致咖啡中的苦味和澀味增加；產(chǎn)生明顯的稻草味通常外皮呈銀色，個(gè)頭比其他豆子小，表面有紋理或枯萎。

對(duì)口味影響中等出現(xiàn)原因： ?采收未成熟或幼嫩的咖啡果 ?在不適合咖啡生產(chǎn)的地區(qū)種植 ?缺乏肥料 ?咖啡樹(shù)受到干旱和銹病的影響浮豆-3級(jí)Floater Beans導(dǎo)致咖啡中的風(fēng)味和酸度明顯降低浮豆是密度低、褪色的纖維豆，顏色為黃色或淺棕色，會(huì)浮在水面上。

對(duì)口味影響中等出現(xiàn)原因： ?可能是遺傳因素 ?儲(chǔ)存不當(dāng)或干燥不均勻貝殼豆-3級(jí)Shells很容易被烤過(guò)度并被燒焦；杯中有燒焦的味道豆子被挖空，壁很薄，導(dǎo)致烘焙過(guò)度，影響咖啡的口感。

對(duì)口味影響中等出現(xiàn)原因： ?這是自然發(fā)生的現(xiàn)象，由遺傳學(xué)引起破損豆-3級(jí)Chips or Pulper Nippers化學(xué)和發(fā)酵產(chǎn)生的異味芳香物質(zhì)減少酸度降低烘焙過(guò)程中，咖啡豆的薄碎部分被燒焦

對(duì)口味影響中等出現(xiàn)原因： ?可能是由于收獲未成熟、尺寸太小的豆子造成的 ?制漿機(jī)機(jī)械壓力過(guò)大 ?通過(guò)制漿機(jī)加工未成熟的咖啡 ?干磨機(jī)機(jī)械校準(zhǔn)不良真菌豆-4級(jí)Fungal Damage腐爛豆子的發(fā)酵味或臭味味道很臟明顯的霉味過(guò)酸的味道 酚類味道 – 塑料味、煙熏味、防腐劑味

對(duì)口味影響中高出現(xiàn)原因： ?收獲掉落地上的咖啡果，污染了新鮮采摘的 ?批次之間發(fā)酵罐清潔不徹底 ?干燥過(guò)程延遲在高濕度和高溫條件下儲(chǔ)存過(guò) ?干磨機(jī)顏色分選不仔細(xì)陳豆-4級(jí)Old/Past Crop酸度降低；舌頭表面的澀感增強(qiáng)；味道中帶有明顯的木質(zhì)味道；顏色呈灰白色、黃色到棕色

對(duì)口味影響中高出現(xiàn)原因： ?豆子因過(guò)度發(fā)酵而變黑 ?采摘掉落到地上的過(guò)熟咖啡果 ?采摘碳水化合物含量不足的未成熟咖啡果 ?咖啡果的儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ?運(yùn)輸鏈出現(xiàn)不可預(yù)見(jiàn)的延誤或市場(chǎng)運(yùn)輸路線延長(zhǎng)霜凍豆-4級(jí)Frost Damaged Beans輕微會(huì)導(dǎo)致香氣和風(fēng)味的喪失，口感強(qiáng)度和整體質(zhì)量的下降；嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)明顯的強(qiáng)烈異味霜凍阻止咖啡果發(fā)育。

對(duì)口味影響中高出現(xiàn)原因： ?低溫導(dǎo)致咖啡果遭受霜凍損害蟲(chóng)害豆-4級(jí)Insect Damaged Beans發(fā)酵或發(fā)臭骯臟發(fā)霉的味道酸味/酚味豆子受到蛀蟲(chóng)的破壞，導(dǎo)致真菌進(jìn)入豆子。

對(duì)口味影響中高出現(xiàn)原因： ?咖啡樹(shù)蛀蟲(chóng)甲蟲(chóng)對(duì)咖啡果實(shí)的攻擊 ?未能清除干磨機(jī)中被漿果蛀蟲(chóng)損壞的咖啡豆 ?儲(chǔ)存不當(dāng)造成的損害黑豆-4級(jí)Black Beans發(fā)酵、發(fā)霉或發(fā)臭酸味酚味這些只有在咖啡豆未烘焙時(shí)才能看到，幾顆黑豆就可能污染整批咖啡豆。

對(duì)口味影響中高出現(xiàn)原因： ?豆子因過(guò)度發(fā)酵而變黑 ?掉落到地上的過(guò)熟咖啡果 ?采摘碳水化合物含量不足的未成熟咖啡果實(shí) ?因咖啡未成熟，干燥溫度過(guò)高而導(dǎo)致酸豆-5級(jí)Sour Beans極端情況下的“臭杯”酸味、酒味或醋酸味特征酸豆或半酸豆的顏色為淺棕色至棕色，給咖啡增添了酒味

對(duì)口味影響中等出現(xiàn)原因： ?采摘過(guò)熟或掉落的櫻桃 ?濕法加工過(guò)程中的水污染 ?濕法加工中過(guò)度循環(huán)用水 ?發(fā)酵罐臟污 ?干燥緩慢導(dǎo)致過(guò)度發(fā)酵 ?儲(chǔ)存水分過(guò)高 ?在潮濕的環(huán)境下，仍在樹(shù)上的咖啡果會(huì)發(fā)生過(guò)度發(fā)酵霉豆-6級(jí)Moldy Beans發(fā)霉/異味失去所有芳香和味道特征潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)豆子上有霉、真菌生長(zhǎng)，表面有黃色或紅色的孢子。

對(duì)口味影響非常高出現(xiàn)原因： ?可能是由于采摘和加工掉落地面的落果引起的 ?儲(chǔ)存和運(yùn)輸期間可能存在高濕度或高溫條件∨∨以上就是本期對(duì)咖啡瑕疵豆的總結(jié)歸納學(xué)習(xí)的道路就是不斷的將零碎整理成冊(cè)溫故再知新如果還想了解更多關(guān)于咖啡世界的奧秘請(qǐng)戳下方鏈接跳轉(zhuǎn)

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