【昆布】與【海帶】的真實(shí)關(guān)系

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海帶，可不是植物

海帶Saccharina japonica（以前的學(xué)名是Laminaria japonica）是一種大型海生藻類，屬于褐藻綱，海帶目，海帶科，海帶屬。海帶是冷水性藻類，一般只在北太平洋分布，其自然分布范圍主要在日本北部、俄羅斯南部沿海，以及朝鮮東部沿海一帶。

注：按真核生物域六界分類系統(tǒng)，褐藻綱屬于囊泡藻界，沒錯(cuò)，不是植物界。

海帶所在的褐藻綱為多細(xì)胞藻類，大部分種類的孢子體具有類似植物的根莖葉分化，如海帶的孢子體就可分為固著器、柄和帶片三部分。固著器類似帶分枝的根，有吸盤可以固定在海底巖石上；帶片是海帶的主要部分，類似葉片，可進(jìn)行光合作用，帶片呈褐色帶狀，邊緣波狀，帶片可以長(zhǎng)到3米長(zhǎng)，30～50厘米寬，這也是海帶主要的食用部位；柄就是連接帶片和固著器的部位，呈扁圓柱體，非常柔韌，用來食用俗稱“海帶頭”。

海帶，也不是昆布

中國(guó)自古即有食用海藻的歷史，《爾雅·釋草》里把海藻分為兩類，一類叫“綸”，也就是類似頭巾那種比較寬的形態(tài)；一類叫“組”，形態(tài)比較細(xì)長(zhǎng)。有人說古代食用藥用海藻的一個(gè)別稱“昆布”，其實(shí)就是“綸布”的變音。

中國(guó)古代所謂“昆布”，其中包括了數(shù)種藻類或被子植物，但沒有一種是現(xiàn)代的海帶。海帶是冷水藻類，在中國(guó)大部分沿海沒有分布。中國(guó)古代所食用的“昆布”大部分是海帶目的其他藻類，如翅藻科，昆布屬的鵝掌菜Ecklonia kurome，古代又稱黑昆布，這是真正分類學(xué)意義上的昆布，以及裙帶菜屬的裙帶菜Undaria pinnatifida等等。這些屬于溫帶藻類，中國(guó)大部分地區(qū)海域都有分布。

甚至也不是古書中的“海帶”

中國(guó)古代確實(shí)也有“海帶”這個(gè)稱呼，清代山東學(xué)者郝懿行《記海錯(cuò)》記載：“昆、綸，聲相近，是昆布即綸矣，而海帶則組也。海帶者青色，而長(zhǎng)登州，人取干之，柔韌可以束物，人亦啖之。”說明這種“海帶”是比較細(xì)的形態(tài)，歸于《爾雅》里說的“組”一類。這里的海帶指的實(shí)際上是眼子菜科植物大葉藻Zostera marina，產(chǎn)于遼東半島和山東附近海域，經(jīng)常被海浪沖上岸。一直到近代，遼寧一些地方仍把大葉藻稱為海帶，雖然它長(zhǎng)得像藻類，但人家是正兒八經(jīng)的被子植物。

現(xiàn)代人吃的海帶S. japonica，其實(shí)在古代中國(guó)也有，不過均為來自朝鮮的貢品，一般只有皇室才能吃到?，F(xiàn)代海帶養(yǎng)殖始于20世紀(jì)初，由日本首先開發(fā)出養(yǎng)殖技術(shù)。20世紀(jì)二三十年代中國(guó)由日本引入海帶養(yǎng)殖技術(shù)，首先在大連養(yǎng)殖，后山東煙臺(tái)也引入海帶。隨著中國(guó)海帶養(yǎng)殖技術(shù)的不斷更新，海帶已不限于在冷水中才能養(yǎng)殖，中國(guó)南方如浙江、福建等都有養(yǎng)殖。如今中國(guó)海帶產(chǎn)量一個(gè)省的產(chǎn)量就數(shù)倍于日本全國(guó)的產(chǎn)量。海帶終于從古代皇室貢品變成了人人都能吃到的平民食品。

古人自然也不會(huì)用海帶來補(bǔ)碘

海帶在野生環(huán)境下的生長(zhǎng)周期為2年，但是人工養(yǎng)殖只要一年就可以收獲。于六七月份收獲時(shí)選一些孢子囊發(fā)育得比較好的個(gè)體，放到室內(nèi)培育，等它們散發(fā)出孢子，孢子附在生長(zhǎng)基上繼續(xù)發(fā)育成幼苗，然后就可以掛在繩子上，放到海上的養(yǎng)殖筏上繼續(xù)生長(zhǎng)直到成熟了。采集后的海帶會(huì)經(jīng)過干燥處理，便于運(yùn)輸。

海帶其實(shí)沒什么營(yíng)養(yǎng)，不過作為蔬菜，它還是提供了一些膳食纖維的。海帶的碘含量很高，可以緩解碘缺乏癥導(dǎo)致的甲狀腺腫大等癥狀，中國(guó)自古以來很多地區(qū)都有碘缺乏癥，人們也一直用海生藻類來治療“癭瘤”，其實(shí)就是甲狀腺腫大。但這里藥用的仍然是一些中國(guó)原產(chǎn)的藻類，沒海帶什么事。自1994年國(guó)家強(qiáng)制在食鹽里添加碘以來，海帶的這種藥用價(jià)值幾乎沒用了，人們反而要擔(dān)心碘和鈉攝入過量導(dǎo)致的健康問題。

日本說的昆布確實(shí)是海帶

海帶味道鮮美，口感爽滑，可涼拌，可煮湯，可紅燒，無論如何搭配，都會(huì)給菜肴增鮮增味。來中國(guó)不到100年，已發(fā)展出許多種美食。我小時(shí)候特別愛吃海帶燒肉；長(zhǎng)大后口味清淡了，喜歡涼拌海帶絲，焯水后什么調(diào)料都不放，直接倒點(diǎn)醋拌一下就可以，不過怕酸的人還是老老實(shí)實(shí)拿其他調(diào)料拌吧?，F(xiàn)在很多飯店做涼拌海帶絲，喜歡加一些莫名其妙的東西上去，如泡椒、蒜泥、蔥花、芝麻、豆瓣醬等等，把一盤好好的海帶絲做得十分可怕，在我看來這種做法應(yīng)當(dāng)受到批判。

作為海帶的原產(chǎn)地，日本從很早就開始食用海帶，而且也沿用了來自中國(guó)的“昆布”這一名稱。日本所食用的昆布主要是海帶的幾個(gè)變種，以及海帶屬的其他幾種，根據(jù)產(chǎn)地和形態(tài)不同，都叫做xx昆布，如海帶本種叫真昆布，關(guān)東地區(qū)的變種叫羅臼昆布，以前日高國(guó)地區(qū)出產(chǎn)的狹葉海帶S. angustata叫日高昆布，產(chǎn)于釧路地區(qū)的長(zhǎng)葉海帶S. longissima叫長(zhǎng)昆布，可長(zhǎng)到15米長(zhǎng)。

羅臼昆布是海帶的一個(gè)變種S. japonica var. diabolica，是日本昆布里的高級(jí)貨，主要用于關(guān)東煮、烏冬面、火鍋等等。