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沁香園老師直接接聽
2019/10/14 18:22:00
成都沁香園餐飲技術(shù)培訓(xùn)中心告訴你,自制辣椒面可使成菜的香辣味更醇、色澤更紅亮。冷鍋魚技術(shù)培訓(xùn)是使用混合油脂,主要是利用動(dòng)物油脂去增加菜品香氣和醇厚感。
沁香園冷鍋魚培訓(xùn)技術(shù)關(guān)鍵有哪些?成都沁香園餐飲技術(shù)培訓(xùn)中心告訴你,自制辣椒面可使成菜的香辣味更醇、色澤更紅亮。冷鍋魚技術(shù)培訓(xùn)是使用混合油脂,主要是利用動(dòng)物油脂去增加菜品香氣和醇厚感。豬油以豬板油提煉出來的色白無雜質(zhì)者為佳,雞油以色微黃無雜質(zhì)、水分含量低者為佳,菜籽油則以味香、顏色金黃者為佳。注意,不宜使用牛油。
冷鍋魚技術(shù)培訓(xùn)關(guān)鍵是使用鮮青花椒,主要體現(xiàn)其幽麻清香味,而在味碟中使用鮮辣椒和藤椒油可體現(xiàn)風(fēng)味特色,現(xiàn)在也有直接使用干青花椒,以體現(xiàn)清香麻的特色。味碟里還可加入木姜油、藿香、側(cè)耳根等,以增加特殊風(fēng)味。
沁香園的專業(yè)廚師在魚片漿制時(shí),利用鹽的保水性能,分多次加入清水,順一個(gè)方向攪打至發(fā)黏且表面膠化,從而形成一層膠質(zhì)保護(hù)膜(黏液),使魚肉細(xì)嫩。
魚片煮至剛熟即可,湯汁的余溫會(huì)使魚片進(jìn)一步熟化。加入香菇可增加湯的鮮香味,味感醇和。待魚肉、魚骨吃完后,還可點(diǎn)火燙食魚肚、魚皮、魚丸、時(shí)蔬等原料。
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