西點(diǎn)烘焙中烤箱預(yù)熱的正確使用方法

2020/4/11 11:10:58

藍(lán)馨西點(diǎn)開設(shè)烘焙蛋糕甜品職業(yè)技能培訓(xùn)，通過(guò)對(duì)于烘焙西點(diǎn)產(chǎn)品創(chuàng)新，口碑沉淀。教學(xué)多年來(lái)，培訓(xùn)了多批學(xué)員，為社會(huì)培養(yǎng)了眾多的行業(yè)優(yōu)秀人才。

預(yù)熱溫度不足，產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長(zhǎng)，水分過(guò)度蒸發(fā)，因此烘焙損耗大、產(chǎn)品表面厚而顏色淺。糕點(diǎn)培訓(xùn)認(rèn)為這是因?yàn)闊崃坎蛔惚砥o(wú)法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙。

預(yù)熱后空擋太長(zhǎng)，干熱過(guò)久的內(nèi)部爐膛聚集太多之熱，較低溫的物品一入爐，所有的熱源會(huì)在烘焙較初階段集中于物品表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱度消失快速降溫不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。糕點(diǎn)培訓(xùn)認(rèn)為，此情況在使用一般小家電的電烤箱時(shí)較為明顯，其改善之道可在預(yù)熱時(shí)，事先放一杯水增加爐內(nèi)溫度，讓冷空氣進(jìn)入，趕走過(guò)多的熱、穩(wěn)定爐溫。

烤焙時(shí)間掌控過(guò)之不及。爐溫之高低、時(shí)間之長(zhǎng)短隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整，產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能較產(chǎn)品數(shù)量多的熱傳導(dǎo)來(lái)的大，糕點(diǎn)培訓(xùn)認(rèn)為所以底火要較底些，而較多量的產(chǎn)品烤焙時(shí)底火可比較高。

烤爐溫度太高，烤焙時(shí)產(chǎn)品表面太早形成硬皮，使得內(nèi)部組織的膨脹受到壓制。且因其表面著色較快，使人誤判而結(jié)束烤焙，這種產(chǎn)品的內(nèi)部會(huì)較粘而密實(shí)，得不到應(yīng)有的松軟及正常的香味。

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