百思特餐飲教育老師直接接聽

400-029-09** 400-029-0997 轉 191630
查看完整號碼
掃碼撥號
微信掃碼撥號

About Rum 關于朗姆酒

2022/8/25 13:45:41

朗姆酒，有人把它譯成蘭姆酒或羅姆酒，是采用甘蔗汁或糖蜜發(fā)酵蒸餾而成的烈性酒。

朗姆酒，有人把它譯成蘭姆酒或羅姆酒，是采用甘蔗汁或糖蜜發(fā)酵蒸餾而成的烈性酒。

朗姆酒的原產地是加勒比海的西印度群島，但甘蔗最初并不產于此地，甘蔗的原產地是印度，后逐漸流傳到了西班牙。15世紀后期，隨著哥倫布發(fā)現新大陸，甘蔗從西班牙帶到了西印度群島，這里的熱帶氣候很快就使西印度群島變成了甘蔗王國。17世紀初，在巴巴多斯島（Barbados）一位精通蒸餾技術的英國移民面對茂盛的甘蔗園，潛心鉆研，終于成功制造出來朗姆酒。

朗姆酒生產方法

朗姆酒的生產方法與威士忌相同，主要是生產過程包括：發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等。朗姆酒的蒸餾有燒鍋式蒸餾也有連續(xù)式蒸餾，前者生產效果好些，生產出的朗姆酒味道濃厚。

朗姆酒的生產

在眾多的酒精飲料中朗姆酒以其墻裂的香氣和原料的味道而獨樹一幟。因此，它生產過過程中所有的加工方法對最終產品的特性都有很大的影響。

-

? 榨汁

將去掉葉子的甘蔗下部砍下，搗碎。給過幾次壓榨后，有汁液流出。靜置去除懸浮顆粒，并過濾。殘留物可以給種植園作肥料。

-

? 制糖漿

世界上90%的朗姆酒生產都件隨著蔗糖的生產。得到的果汁加熱蒸發(fā)濃縮。向糖漿中加

入細粒砂糖可以加速結晶。

形成的糖精用離心機分離加工。這步操作重復幾次，可以得到不同質量的蔗糖；從*潔凈的得到*粗糙的。通常三次之后就剩下暗稠的粘性很強的液體，它含有50%的糖和許多二級元素。這就是所需要的糖漿，它容納了所有的殘留雜質，正是這些雜質給予了朗姆酒沁人心脾的芳香。

 -

? 發(fā)酵

將糖漿溶于純凈水或蒸餾水，加入酵母，進行發(fā)酵。它對酒的芳香具有決定性作用。需要什么性質的酒，就加人什么酵母，*后一次蒸餾的剩余物叫作dunder，它能顯著的提高朗姆酒的香味，因而對于某些生產者它非常重要。濃香朗姆酒所用的酵母*多。有時在蒸發(fā)榨糖的過程中，會向糖漿中加人甘蔗汁泡沫。這種泡沫具有和dunder相同的作用、都可以加強酒香。

這套方法是由英國人發(fā)明的，他們希望得到盡可能更濃郁芳香的朗姆酒，從而使占用的艙位面積盡可能縮小。它的主要用途是與中性酒精混合使其具有香味。

發(fā)酵溫度被嚴格控制。如果溫度足夠低，發(fā)酵過程就會很慢，有可能持續(xù)48小時或者更長，有的時候甚至達到8天。這樣得到的朗姆酒的香味就會很強烈、濃郁。對于清淡朗姆酒，其發(fā)酵過程要快一些，通常是15個小時左右，發(fā)酵溫度也高一些。為丁釀造帶有獨特芳香的朗姆酒，有些制造商會向酒醪里加入香料，像桂皮、香子蘭、葡萄、李子、杏等等。發(fā)酵結束后，酒醪的酒精度一般為8%-10%。

 -

? 蒸餾

可以使用兩種蒸餾方法釀造朗姆酒：

1.適用于蒸餾威士忌和白蘭地類似的壺式蒸餾器，分離出“酒頭、酒尾”后可以得到濃縮的朗姆酒，酒精度約為50%-55%。它具有濃郁的香氣，而且很適合在橡木桶中存放。

2.在很多島嶼上，包括古巴和波多黎各，都采用連續(xù)蒸餾。在3到4座或者5座蒸餾塔組成的patent still（連續(xù)式蒸餾器）中對酒醪進行蒸餾。得到的朗姆酒更加細膩，沒有太多原料的味道。這種酒不太適合陳釀，但很適宜做雞尾酒的基酒。

朗姆酒種類

無色與金色朗姆酒有糖蜜味，金色的略甜、較醇。巴巴多斯朗姆酒柔順、帶有煙黃的味道，古巴朗姆酒細膩、平淡，牙買加朗姆酒酒精含量很高，口味非常濃烈，幾乎帶有刺激性，波多黎各朗姆酒酒體輕盈，屬于干型，特立尼達朗姆酒酒體較重，顏色較深。

朗姆酒陳釀

蒸餾之后需要陳釀，有以下兩種處理方式：

-

? 醇香濃重的酒適合儲存在橡木桶里，木桶傳遞給它柔淡的琥珀色。如果與盛放波旁威士忌和雪莉酒的木桶放在一起，還會增加其它香味。雖然氣候條件不太適合長期儲存（高溫會加速揮發(fā)和單寧的溶解），它的儲存期仍然很長，有的甚至可以達到12或15年。

? 清淡朗姆酒蒸餾后幾個月內即可飲用，在此之前，它應當存放在金屬槽中，然后用純凈水或蒸餾水稀釋，有時用焦糖染色，就可以裝瓶出售了。

有時，清淡雞尾酒也可以用桶儲存，但不超過8-9年。


朗姆酒工藝卡片

類型

根據原料的不同，朗姆酒可以分為工業(yè)化產品和家釀酒；按蒸餾分為清淡的和濃香的；按存放期分為年輕的和陳釀的。

原料

工業(yè)朗姆酒用蜂蜜，家釀朗姆酒用甘蔗汁。

生產方法

清淡型朗姆酒的釀造采用在patent still中進行塔式連續(xù)蒸餾；濃香型朗姆酒的釀造按傳統(tǒng)方法，在pot still中進行壺式鍋間歇蒸餾。

存放

傳統(tǒng)方法釀造的朗姆酒，存放通常不超過12到15年；連續(xù)蒸餾法釀造的不超過8到9年。

品質關鍵

生產的每一方面都很重要；嚴格控制發(fā)酵，使用特殊的酵母，掌握蒸餾的藝術，適度的儲存，恰到好處的混合。

烈度

干邑香型的特點及其復雜性取決于干邑的陳釀和生產時間以及干邑的品牌。不變的是木質、香草和干果的清香，和一些古老的干邑帶來的特殊的Rancio的味。

（Rancio產生于橡木桶中的蒸餾酒和葡萄酒進行陳年和氧化的過程中，它是一種很細膩雅致的味道。）

基本香味

用橡木桶儲存會使它呈琥珀色，并產生帶有混有核桃、巧克力、干果和香料味道的香草的氣味。與雪莉酒一起存放時會增加另外的香味。

飲用方式

1.純飲：品鑒杯/聞香杯 無色朗姆酒主要以調制雞尾酒為主，金色、黑色、香料、陳釀朗姆酒可做為純飲品鑒，酒1-1.5oz，搭配一杯無色無味常溫的純凈水。

2.加冰：古典杯、冰球一顆，酒1-1.5oz

3.兌飲：原味朗姆酒搭配可樂，冰塊8分滿或冰柱2顆，酒1-1.5oz，可樂倒入卡倫杯八分滿，一塊新鮮的青檸角擠汁投入杯內。

飲用溫度

品干朗姆酒的溫度為18℃-20℃。

常見酒飲

Daiquiri, Mojito, Pina Colada, Mai Tai, Cuba Libre等等。

朗姆酒常見品牌

雞尾酒得其利

“Daiquiri”這一名稱早源自于古巴的“薩奇西哥”近郊某礦山名，據記載在19世紀末，在這里工作的人們飽受酷暑的摧殘，因此很多人都生病了，一位美國工程師在當地土著民的幫助下用古巴的朗姆和白砂糖，以及青檸調制出來的一款解暑飲料，沒想到工人在喝了以后，身體很快康復，當他們問工程師給他們喝的什么時？工程師就以這座礦山來為其命名，因此，得其利又有著“高大的山之意”！ 

得其利經驗小貼士

傳統(tǒng)的得其利是用無色的朗姆酒、白砂糖、新鮮的青檸汁調制而成，視頻里我們選用了白糖漿與檸檬皮增香，目的還是圍繞客戶群體的需求做了個小小的改動。酒吧是我們實現自個人技術及風格魅力的平臺，顧客就是我們平臺生存的保障。

添加微信咨詢
孫老師 @廣州百思特餐飲教育

專業(yè)解答各類課程問題

微信號：158******86

立即咨詢

“廣州百思特餐飲教育”是百思特餐飲管理(廣州)有限公司在教育寶平臺開設的店鋪，若該店鋪內信息涉嫌虛假或違法，請點擊這里向教育寶反饋，我們將及時進行處理。

機構評分

環(huán)境：4.0師資：4.0服務：4.0效果：4.0

公示信息

店鋪名稱：廣州百思特餐飲教育

單位名稱：百思特餐飲管理(廣州)有限公司

賬號名稱：bstcy（158******86）

所屬城市：廣東廣州

入駐時長：7年

在線客服：在線聊

微信咨詢

返回頂部