About Rum 關(guān)于朗姆酒

朗姆酒，有人把它譯成蘭姆酒或羅姆酒，是采用甘蔗汁或糖蜜發(fā)酵蒸餾而成的烈性酒。

朗姆酒的原產(chǎn)地是加勒比海的西印度群島，但甘蔗最初并不產(chǎn)于此地，甘蔗的原產(chǎn)地是印度，后逐漸流傳到了西班牙。15世紀(jì)后期，隨著哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸，甘蔗從西班牙帶到了西印度群島，這里的熱帶氣候很快就使西印度群島變成了甘蔗王國(guó)。17世紀(jì)初，在巴巴多斯島（Barbados）一位精通蒸餾技術(shù)的英國(guó)移民面對(duì)茂盛的甘蔗園，潛心鉆研，終于成功制造出來(lái)朗姆酒。

朗姆酒生產(chǎn)方法

朗姆酒的生產(chǎn)方法與威士忌相同，主要是生產(chǎn)過(guò)程包括：發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等。朗姆酒的蒸餾有燒鍋式蒸餾也有連續(xù)式蒸餾，前者生產(chǎn)效果好些，生產(chǎn)出的朗姆酒味道濃厚。

朗姆酒的生產(chǎn)

在眾多的酒精飲料中朗姆酒以其墻裂的香氣和原料的味道而獨(dú)樹(shù)一幟。因此，它生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中所有的加工方法對(duì)最終產(chǎn)品的特性都有很大的影響。

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? 榨汁

將去掉葉子的甘蔗下部砍下，搗碎。給過(guò)幾次壓榨后，有汁液流出。靜置去除懸浮顆粒，并過(guò)濾。殘留物可以給種植園作肥料。

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? 制糖漿

世界上90%的朗姆酒生產(chǎn)都件隨著蔗糖的生產(chǎn)。得到的果汁加熱蒸發(fā)濃縮。向糖漿中加

入細(xì)粒砂糖可以加速結(jié)晶。

形成的糖精用離心機(jī)分離加工。這步操作重復(fù)幾次，可以得到不同質(zhì)量的蔗糖；從*潔凈的得到*粗糙的。通常三次之后就剩下暗稠的粘性很強(qiáng)的液體，它含有50%的糖和許多二級(jí)元素。這就是所需要的糖漿，它容納了所有的殘留雜質(zhì)，正是這些雜質(zhì)給予了朗姆酒沁人心脾的芳香。

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? 發(fā)酵

將糖漿溶于純凈水或蒸餾水，加入酵母，進(jìn)行發(fā)酵。它對(duì)酒的芳香具有決定性作用。需要什么性質(zhì)的酒，就加人什么酵母，*后一次蒸餾的剩余物叫作dunder，它能顯著的提高朗姆酒的香味，因而對(duì)于某些生產(chǎn)者它非常重要。濃香朗姆酒所用的酵母*多。有時(shí)在蒸發(fā)榨糖的過(guò)程中，會(huì)向糖漿中加人甘蔗汁泡沫。這種泡沫具有和dunder相同的作用、都可以加強(qiáng)酒香。

這套方法是由英國(guó)人發(fā)明的，他們希望得到盡可能更濃郁芳香的朗姆酒，從而使占用的艙位面積盡可能縮小。它的主要用途是與中性酒精混合使其具有香味。

發(fā)酵溫度被嚴(yán)格控制。如果溫度足夠低，發(fā)酵過(guò)程就會(huì)很慢，有可能持續(xù)48小時(shí)或者更長(zhǎng)，有的時(shí)候甚至達(dá)到8天。這樣得到的朗姆酒的香味就會(huì)很強(qiáng)烈、濃郁。對(duì)于清淡朗姆酒，其發(fā)酵過(guò)程要快一些，通常是15個(gè)小時(shí)左右，發(fā)酵溫度也高一些。為丁釀造帶有獨(dú)特芳香的朗姆酒，有些制造商會(huì)向酒醪里加入香料，像桂皮、香子蘭、葡萄、李子、杏等等。發(fā)酵結(jié)束后，酒醪的酒精度一般為8%-10%。

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? 蒸餾

可以使用兩種蒸餾方法釀造朗姆酒：

1.適用于蒸餾威士忌和白蘭地類似的壺式蒸餾器，分離出“酒頭、酒尾”后可以得到濃縮的朗姆酒，酒精度約為50%-55%。它具有濃郁的香氣，而且很適合在橡木桶中存放。

2.在很多島嶼上，包括古巴和波多黎各，都采用連續(xù)蒸餾。在3到4座或者5座蒸餾塔組成的patent still（連續(xù)式蒸餾器）中對(duì)酒醪進(jìn)行蒸餾。得到的朗姆酒更加細(xì)膩，沒(méi)有太多原料的味道。這種酒不太適合陳釀，但很適宜做雞尾酒的基酒。

朗姆酒種類

無(wú)色與金色朗姆酒有糖蜜味，金色的略甜、較醇。巴巴多斯朗姆酒柔順、帶有煙黃的味道，古巴朗姆酒細(xì)膩、平淡，牙買加朗姆酒酒精含量很高，口味非常濃烈，幾乎帶有刺激性，波多黎各朗姆酒酒體輕盈，屬于干型，特立尼達(dá)朗姆酒酒體較重，顏色較深。

朗姆酒陳釀

蒸餾之后需要陳釀，有以下兩種處理方式：

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? 醇香濃重的酒適合儲(chǔ)存在橡木桶里，木桶傳遞給它柔淡的琥珀色。如果與盛放波旁威士忌和雪莉酒的木桶放在一起，還會(huì)增加其它香味。雖然氣候條件不太適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存（高溫會(huì)加速揮發(fā)和單寧的溶解），它的儲(chǔ)存期仍然很長(zhǎng)，有的甚至可以達(dá)到12或15年。

? 清淡朗姆酒蒸餾后幾個(gè)月內(nèi)即可飲用，在此之前，它應(yīng)當(dāng)存放在金屬槽中，然后用純凈水或蒸餾水稀釋，有時(shí)用焦糖染色，就可以裝瓶出售了。

有時(shí)，清淡雞尾酒也可以用桶儲(chǔ)存，但不超過(guò)8-9年。

朗姆酒工藝卡片

類型

根據(jù)原料的不同，朗姆酒可以分為工業(yè)化產(chǎn)品和家釀酒；按蒸餾分為清淡的和濃香的；按存放期分為年輕的和陳釀的。

原料

工業(yè)朗姆酒用蜂蜜，家釀朗姆酒用甘蔗汁。

生產(chǎn)方法

清淡型朗姆酒的釀造采用在patent still中進(jìn)行塔式連續(xù)蒸餾；濃香型朗姆酒的釀造按傳統(tǒng)方法，在pot still中進(jìn)行壺式鍋間歇蒸餾。

存放

傳統(tǒng)方法釀造的朗姆酒，存放通常不超過(guò)12到15年；連續(xù)蒸餾法釀造的不超過(guò)8到9年。

品質(zhì)關(guān)鍵

生產(chǎn)的每一方面都很重要；嚴(yán)格控制發(fā)酵，使用特殊的酵母，掌握蒸餾的藝術(shù)，適度的儲(chǔ)存，恰到好處的混合。

烈度

干邑香型的特點(diǎn)及其復(fù)雜性取決于干邑的陳釀和生產(chǎn)時(shí)間以及干邑的品牌。不變的是木質(zhì)、香草和干果的清香，和一些古老的干邑帶來(lái)的特殊的Rancio的味。

（Rancio產(chǎn)生于橡木桶中的蒸餾酒和葡萄酒進(jìn)行陳年和氧化的過(guò)程中，它是一種很細(xì)膩雅致的味道。）

基本香味

用橡木桶儲(chǔ)存會(huì)使它呈琥珀色，并產(chǎn)生帶有混有核桃、巧克力、干果和香料味道的香草的氣味。與雪莉酒一起存放時(shí)會(huì)增加另外的香味。

飲用方式

1.純飲：品鑒杯/聞香杯 無(wú)色朗姆酒主要以調(diào)制雞尾酒為主，金色、黑色、香料、陳釀朗姆酒可做為純飲品鑒，酒1-1.5oz，搭配一杯無(wú)色無(wú)味常溫的純凈水。

2.加冰：古典杯、冰球一顆，酒1-1.5oz

3.兌飲：原味朗姆酒搭配可樂(lè)，冰塊8分滿或冰柱2顆，酒1-1.5oz，可樂(lè)倒入卡倫杯八分滿，一塊新鮮的青檸角擠汁投入杯內(nèi)。

飲用溫度

品干朗姆酒的溫度為18℃-20℃。

常見(jiàn)酒飲

Daiquiri, Mojito, Pina Colada, Mai Tai, Cuba Libre等等。

朗姆酒常見(jiàn)品牌

雞尾酒得其利

“Daiquiri”這一名稱早源自于古巴的“薩奇西哥”近郊某礦山名，據(jù)記載在19世紀(jì)末，在這里工作的人們飽受酷暑的摧殘，因此很多人都生病了，一位美國(guó)工程師在當(dāng)?shù)赝林竦膸椭掠霉虐偷睦誓泛桶咨疤牵约扒鄼幷{(diào)制出來(lái)的一款解暑飲料，沒(méi)想到工人在喝了以后，身體很快康復(fù)，當(dāng)他們問(wèn)工程師給他們喝的什么時(shí)？工程師就以這座礦山來(lái)為其命名，因此，得其利又有著“高大的山之意”！ 

得其利經(jīng)驗(yàn)小貼士

傳統(tǒng)的得其利是用無(wú)色的朗姆酒、白砂糖、新鮮的青檸汁調(diào)制而成，視頻里我們選用了白糖漿與檸檬皮增香，目的還是圍繞客戶群體的需求做了個(gè)小小的改動(dòng)。酒吧是我們實(shí)現(xiàn)自個(gè)人技術(shù)及風(fēng)格魅力的平臺(tái)，顧客就是我們平臺(tái)生存的保障。