About Vodka 關(guān)于伏特加

伏特加簡介

伏特加起源于東歐國家，伏特加之名源自于俄語“voda”，在俄語中是“水”或“可愛的水”的意思。據(jù)史料記載，在公元12世紀(jì)就開始蒸餾伏特加酒，當(dāng)時主要是用于醫(yī)療疾病，生產(chǎn)原料有：小麥、大麥、玉米、馬鈴薯等。

伏特加的制造過程中有一項特殊的程序，即在經(jīng)過第二次的罐式蒸餾后，用木炭進行過濾，每加侖的伏特加酒至少要用一磅半的木炭，連續(xù)過濾的時間不得少于40個小時，而且在40個小時之后，至少百分之十的木炭要換新的。因此有人說，伏特加是潔凈的酒。伏特加通常不需要陳釀，但在波蘭，伏特加一般至少在木桶中陳釀5年。

俄羅斯伏特加起源

古代的莫斯科的酒

酒精在俄羅斯產(chǎn)生的歷史，或者說伏特加在莫斯科的出現(xiàn)至今沒有定論。距今10個世紀(jì)前，當(dāng)?shù)氐木用耧嬘妹郏òl(fā)酵好的蜂蜜水），啤酒和其他各種發(fā)酵飲料。俄羅斯人認識烈性酒精很可能不早于1386年。當(dāng)時來自熱那亞的商人給莫斯科的大貴族們展示了“生命之水”——蒸餾酒，不過他們沒有泄露它的釀造秘密。這種罕見的飲料按等重的黃金出售?！吧背闪藢９┒砩郴屎唾F族們消費的奢侈品。

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借用蒸餾技術(shù)

15世紀(jì)，俄宗教代表團來到意大利參加普世會議（基督教高級主教會議)，有些歷史學(xué)家認為，正是這次造訪意大利、僧侶們在意大利的修道院里學(xué)到了蒸餾技術(shù)，并把它帶回了莫斯科。另外一些學(xué)者則認為，差不多同一時代、在沙皇 軍隊里服役的外國士兵也在從事釀酒。

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從藥到國飲

16世紀(jì)初，整個歐洲都把酒精當(dāng)作藥用。但伏特加很快被廣泛應(yīng)用，并成為了俄羅斯人生活不可分割的部分。正是因為它大獲成功，沙皇才不斷試圖嚴(yán)密控制它的生產(chǎn)與銷售。伏特加成為了國家專賣，這一點毫無爭議地反映到了它的口味和特性上。

在16世紀(jì)中葉的俄羅斯，只有伊凡雷帝設(shè)立的、由官吏監(jiān)督的皇家酒館，在官吏監(jiān)督下才能出售酒。由于技術(shù)進步，17世紀(jì)時伏特加的品質(zhì)很大程度的提高了。產(chǎn)生了一批擁有二到三臺蒸餾器的釀酒作坊，生產(chǎn)經(jīng)過幾步蒸餾的酒。釀酒作坊有的是國營的，有的是私人的，但所釀的酒都要賣給國家。這種現(xiàn)象一直延續(xù)到1755年，釀酒專營權(quán)被授予貴族們?yōu)橹埂?/p>

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貴族特權(quán)

一般地主的釀酒作坊只有冬季才干活。使用當(dāng)時歐洲流行的銅質(zhì)蒸餾器，這些蒸餾器價格高昂，因為其中銅的價值比硬幣中的還高。那時，一位顯貴發(fā)明了伏特加的家族配方，和各種串香方法，串香原料為今天仍在使用的草藥、果實、和植物根荃。例如，有一種風(fēng)俗當(dāng)時很流行：收藏名稱以宇母表為序的所有串香伏特加酒，從茴香酒（以俄語字母表**個字母a開頭）到蘋果酒（以俄語字母表*后一個字母r開頭)。

19世紀(jì)上半葉，工業(yè)革命逐漸將地主們的家庭手工釀酒作坊趕出了市場，貴族家庭繼續(xù)從事伏特加的釀造，但其目的已經(jīng)變?yōu)楣?yīng)器其領(lǐng)地內(nèi)的家庭消費。

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政府管理對伏特加品質(zhì)的影響

19世紀(jì)，釀酒業(yè)的工業(yè)化進程發(fā)展很快，在俄羅斯尤其有特色。由于民間的酗酒日益嚴(yán)重，俄羅斯政府領(lǐng)布了新的稅收政策和法令。政府獎勵進行技術(shù)改造井實行很高的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。得益于此，酒精的質(zhì)量和純度都有了很大提高。

1895年規(guī)定酒精必領(lǐng)要進行精餾，井通過木炭層進行過濾。這項法令在伏特加酒口味的演化中發(fā)揮了很重要的作用，基本形成了它如今的特性——純凈、清澈透亮。

伏特加精餾

精餾——生產(chǎn)伏特加的關(guān)鍵

俄羅斯大的水廠之一，莫斯科〝水晶”廠購買精餾酒精，它的精餾有著特殊的意義。

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? 精餾酒精摻合一半的水，精餾時有害的酯類隨著水蒸氣被分離出來。酒精和水的混合物蒸餾后進入**座蒸餾塔。它也被稱為“反應(yīng)塔”，由垂直的40個帶孔的隔板組成?；旌掀麖纳戏降?0個隔板處進入，如果粗餾酒精的質(zhì)量比較差，則從第17個隔板處進入。按需要在不同的壓力和溫度下，從上往下降的酒精-水混合汽和從塔下方進入向上升的水蒸汽相遇。在“反應(yīng)塔”中去“頭”——主要含有甲醛的餾分。它與水蒸汽一起從塔的上部派出。提純的酒精在下部匯集，并從被稱為“精餾塔”的第二座蒸餾塔的第16個隔板處進入。

在這座塔內(nèi)，酒精去“尾”——富含雜醇油的餾分。純凈的酒精上升，它的“尾巴”下降。這里，蒸餾在隔絕空氣的條件下進行，這樣可以更好的分離酒精的各種組分。

工廠里還有第三座蒸餾塔，但它和伏特加沒有直接關(guān)系。在這座塔內(nèi)凈化雜醇油，并把它轉(zhuǎn)賣給化妝品制造商。

整個精餾過程持續(xù)12個小時，各個階段都可以控制。得到的樣品被送到實驗室化驗分析。

? 純凈的酒精和水混合。預(yù)先使用“兩步滲透”系統(tǒng)分離出來水中的礦物成分，但保留其中的有機物。

? 按伏特加的不同等級，可以酌情添加糖漿、堿、醋、鹽、奶酪、辣椒和其它香料。

? 用毛細法使伏特加通過沙濾器，隨后通過樺木活性炭，然后再通過沙濾器。調(diào)節(jié)伏特加的流速，就能達到控制產(chǎn)品質(zhì)量的目的。

? 成品伏特加裝瓶。

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每一款伏特加都按獨特的配方釀造。而這些配方已經(jīng)在這座工廠里保存了60年了。

波蘭伏特加酒品分類

波蘭酒的起源

這是熱那亞商人到北歐各國的必經(jīng)之路，當(dāng)然其中還有德國的醫(yī)生和來自其他國家的煉丹師，因此，波蘭被很自然的成為伏特加的誕生地之一。

那里的人們開始了解有關(guān)酒精的知識可能是在12世紀(jì)左右。但其用途卻長時間只局限在煉丹藥上，就是當(dāng)時那種珍貴稀有、魔力無邊的藥。但隨著技術(shù)的提高，人們開始更加重視香草，香料和水果浸泡出來的味道和口感。隨著它們的廣泛流行，這種酒精藥水就變成了酒。據(jù)估計很可能是在15世紀(jì)，**種可飲用的酒Gorzale wino出現(xiàn)了，這是一種燒酒。它和荷蘭和法國出現(xiàn)干邑的時間差不多。

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谷物酒的出現(xiàn)和國家壟斷

對于谷物酒的出現(xiàn)，伏特加的發(fā)明人卻一直等到了15世紀(jì)，因為蒸餾技術(shù)有了進步，人們可以直接用火蒸餾酒度較低的酒醪。這樣得到的酒精飲料當(dāng)時被稱作Okowita（拉丁語中aquq vitae的派生詞）。1546年，國王簡·奧爾布蘭徹（Jan Olbracht）允許公民釀造和出售Okowita。但在這種酒獲得成功之前，由于看到買賣酒所帶來的利潤，國家便實行了壟斷，只有交了稅的貴族才有資格釀酒。在利益的驅(qū)使下，又由于擁有廣闊的耕地資源可以提供包括必需的黑麥在內(nèi)的釀酒所需要的各種原料，波蘭漸漸變成了釀酒中心。波蘭酒出口遍布了整個歐洲，從法國到俄羅斯，再到荷蘭、德國、丹麥、奧地利、匈牙利、摩爾多瓦、烏克蘭和黑海海岸。當(dāng)時酒貿(mào)易在波蘭國家經(jīng)濟中扮演了至關(guān)重要的角色。在波蘭，蒸餾酒首先在克拉科夫出現(xiàn)，其后主要出現(xiàn)在集中在波茲南，那里擁有1580,498臺蒸餾機器。

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酗酒熱潮

18世紀(jì)，波蘭興起了一場酗酒熱潮。城鄉(xiāng)建起了大大小小的釀酒作坊。每家都自配秘方，并選擇不同的香型和陳年方式。這個黃金發(fā)展期很快又讓位于工業(yè)化生產(chǎn)，正是工業(yè)化生產(chǎn)所起的決定性作用影響了波蘭伏特加的風(fēng)格特點。從這一時期起，波蘭伏特加衍生出眾多口味和香型，并構(gòu)成了波蘭伏特加的特色。

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工業(yè)革命

19世紀(jì)，技術(shù)進步飛快。政府對伏特加制造工業(yè)也有很大影響。一方面對伏特加征稅鼓勵了大工業(yè)生產(chǎn)而限制了小作坊生產(chǎn)，因為購買大工廠生產(chǎn)的伏特加比自己釀造更合算。另一方面，大量的限制性法律結(jié)束了之前的蒸餾熱潮。拿破侖戰(zhàn)敗后，沙皇統(tǒng)治了波蘭。他擔(dān)心飲用伏特加影響士兵的戰(zhàn)斗力，就下令禁止出售酒精度高于46度的酒，禁止在公共場所售酒和禁止售酒給已經(jīng)喝醉的人。伏特加生產(chǎn)減少的同時，其品質(zhì)卻得到提高，主要歸功于技術(shù)工藝的進步。

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波蘭伏特加的特點

在波蘭伏特加的歷史上，生產(chǎn)者之間的競爭非常激烈。這種競爭使伏特加出現(xiàn)了異彩紛呈、種類繁多的局面，也給如今留下了很多經(jīng)典的伏特加，如維波羅瓦伏特加就可變幻出多種口味。還有具有野牛草的香味的朱波羅夫卡，也是波蘭人豐富想象力的一個很好表現(xiàn)。

伏特加工藝卡片

原料

谷物（黑麥、小麥、大麥）用于釀造上等的伏特加，而對于低級別的，則可以用土豆甚至甜菜作為原料。

釀造

在容器中進行連續(xù)的蒸餾和精餾。

存放

絕大多數(shù)情況下，伏特加都不久存。但在俄羅斯和波蘭有一種叫做“starka”的陳年性烈酒，是用木桶盛裝存放，銷路不錯。

質(zhì)量秘訣

精心挑選的谷物，酒精的純度，水的質(zhì)量。

酒精度

高于40%。

基本香型

伏特加可以有水果香味或其它一些淡淡的味道。

外觀形態(tài)

可能是經(jīng)典的白色，或者串香的（檸檬的、毛嵩豆的、胡椒的等等）。

飲用方式

1.純飲：凍過的子彈杯搭配凍過的伏特加/品鑒杯配凍過的酒搭配魚子醬

2.兌飲：原味可以搭配任何飲料，8oz洛克杯/古典杯，冰塊8分滿或方冰一顆，酒1-1.5oz，飲料倒入八分滿。

飲用溫度

-10℃ 至 -18℃

“伴侶”

橙汁、紅牛

可調(diào)制雞尾酒

血腥瑪麗、螺絲刀、馬天尼、大都會。

伏特加常見品牌

雞尾酒大都會

大都會起源于1987年，一個叫做約翰·凱恩從俄亥俄州傳播到舊金山各地。是上世紀(jì)美國雞尾酒大獎賽的冠軍作品，并在電視劇《欲望都市》中出現(xiàn)，是女主角喜歡的雞尾酒。

大都會經(jīng)驗小貼士

此款視頻配方是在經(jīng)典大都會的基礎(chǔ)上做的改良。經(jīng)典配方所使用的是檸檬味的伏特加并沒有加入覆盆子果泥糖漿。隨著市場日新月異的變化，為了滿足消費者對于雞尾酒本身所帶來更加直觀的體驗感受，當(dāng)代調(diào)酒師應(yīng)該靈活變通，做出更加適合客人口味的雞尾酒。